Tartar vom Genfersee-Felchen

Anleitung

1. Als Erstes bereiten Sie Rote-Bete-Ketchup zu: Braten Sie in einem Topf mit etwas Olivenöl eine gehackte Schalotte, eine zerdrückte Knoblauchzehe und 2 in Stücke geschnittene Rote Beten an. Fügen Sie eine Prise Baskischen Chili hinzu, 5 g braunen Zucker, zwei Löffel Olivenöl, Salz und Pfeffer hinzu und lassen sie die Mischung dann 20 Minuten bei sanfter Hitze köcheln.

2. Währenddessen zerdrücken Sie den Ziegenfrischkäse mit einer Gabel und geben 4 Löffel Olivenöl, Salz, Pfeffer, eine Prise Baskischen Chili, einen halben Bund klein geschnittenen Schnittlauf und eine Brunoise (d. h. klein gewürfelt) von 5 Radieschen. Mischen Sie alles, schmecken Sie es ab und stellen Sie es zur Seite.

3. Ziehen Sie die Haut der Felchen ab und schneiden Sie das Fleisch in kleine Würfel. Geben Sie die Zitronenzeste hinzu und pressen Sie die Zitrone aus. Geben Sie 4 Löffel Olivenöl, Salz, Pfeffer und einen halben Bund klein geschnittenen Schnittlauch hinzu. Mischen Sie alles vorsichtig durch und stellen Sie es zur Seite.

4. Mixen Sie die Rote-Bete-Mischung im Mixer, um einen Ketchup zu erhalten. Füllen Sie diesen in eine Pipette, um später zu dekorieren.
Schälen Sie die rohe Rote Bete und schneiden Sie sie zunächst in feine Streifen (Julienne). Würzen Sie mit ein wenig Olivenöl, Salz und Pfeffer.

5. Jetzt geht es ans Anrichten: Platzieren Sie einen Speisering in der Mitte des Tellers und füllen Sie als Erstes den Ziegenkäse ein. Glätten Sie diesen und geben Sie dann den Tartar darauf. Drücken Sie es gut an, bevor Sie den Ring entfernen.

6. Dekorieren Sie den Teller mit einigen Punkten und Strichen Rote-Bete-Ketchup. Geben Sie oben auf den Tartar ein wenig der Rote-Bete-Julienne. Verzieren Sie weiter mit kleinen Stücken Schnittlauf und Radieschen.

Sehr frisch servieren!