Ya es primavera. Tienes ganas de comer platos frescos, ¡y con razón! He aquí la receta que deleitará tu paladar todo el verano gracias al sabor del corégono fera, de la remolacha y del queso fresco de cabra.
¡Es una delicia!
Tártaro del Lago Lemán FéraTártaro del Lago Lemán Féra|
Ingredientes
– 2 remolachas cocidas
– 2 filetes de fera ahumado del pescador Servoz de Lugrin
– 1 remolacha cruda
– 1 rulo de cabra fresco cubierto de ceniza de la granja de Béraudans en Amancy
– 1 chalota
– 1 diente de ajo
– 1 manojo de cebollino
– 6 rábanos rojos
– 1 limón
– 10 g de pimiento de Espelette
– Sal de Guérande
– Pimienta molida
– 5 g de azúcar moreno
– 200 ml de aceite de oliva virgen extra
Pasos de la receta
1.Empieza con el ketchup de remolacha: en una cacerola, rehoga con un poco de aceite de oliva la chalota picada, el diente de ajo picado y las dos remolachas cortadas en trozos. Añade una pizca de pimiento de Espelette, 5 g de azúcar moreno, 2 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta y deja cocer a fuego lento 20 minutos.
2. Mientras, chafa el queso fresco de cabra con el tenedor, añade 4 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta, 1 pizca de pimiento de Espelette, medio manojo de cebollino picado y 5 rábanos rojos cortados en brunoise (en daditos). Mézclalo todo, rectifica el aliño y reserva.
3. Retira la piel de los corégonos fera y corta la carne en cubitos. Añade la corteza rallada del limón y exprime el zumo, después añade 4 cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y medio manojo de cebollino picado. Mézclalo todo con cuidado y reserva.
4. Bate el ketpchup de remolacha en una batidora y mételo en una pipeta para decorar.
Pela la remolacha cruza, córtala en láminas finas y después en juliana muy fina. Adereza con un hilo de aceite de oliva, sal y pimienta
5. Con un aro de emplatar, coloca el tartar en el centro del plato. Empieza con el queso de cabra en la parte inferior. Alísalo y añade el tartar de fera, presiona bien antes de retirar el molde.
6. Decora con algunos puntos y líneas con el ketchup de remolacha. Coloca con delicadeza sobre el tartar la ensalada cruda en juliana. Decora con briznas de cebollino y virutas de rábanos rojos.
Servir muy frío.
Chef Christophe MorelEl consejo del chef
«Prepara el tartar de fera en el último momento para que no se cueza con el limón.»
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