Para festejar el buen tiempo, pon de relieve la delicada carne de la cigala con un refinado y primaveral entrante. Las verduras y hortalizas de la primavera han desembarcado en los puestos de los mercados: espárragos verdes y blancos, habas, guisantes… ¡Nada mejor que una masa quebrada casera para sublimar estas verduras! Conseguirás un entrante servido en bonitos platos, crujientes y coloridos.
Ingredientes
Para la masa quebrada de remolacha
– 80 g de harina
– 40 g de mantequilla
– media yema de huevo
– De 3 a 6 cl de zumo reducido de remolacha roja
Para el relleno de las tartaletas
– 100 g de guisantes frescos
– 4 espárragos blancos
– 4 espárragos verdes
– 100 g de habas frescas
– 1 chalota
– 10 cl de aceite de nuez
– 1 cl de vinagre de sidra
– 15 g de ajo de oso picado
– Sal, pimienta
Para el carpaccio
– 8 cigalas frescas
– 1 lima
– Aceite de oliva
– Pimienta especial (Timut, Sichuan…)
Pasos de la receta
1. Para elaborar la masa quebrada, mezcla la harina, la mantequilla y el huevo en la batidora. Añade el zumo de remolacha y deja reposar la masa durante 30 minutos en la nevera.
2. Pela y lava los espárragos. Saca las habas y los guisantes de la vaina. Escalda los espárragos en agua salada hirviendo, durante 8 minutos en el caso de los blancos y 4 minutos los verdes. Haz lo mismo con las habas y los guisantes durante 3 minutos. Deja enfriar las verduras y, después, saca las habas de la cáscara presionando levemente con los dedos.
3. Extiende la masa quebrada y colócala en el fondo de los moldes individuales. Hornéalos con peso dentro (o con otro molde) de 8 a 12 minutos a 180 ºC.
4. Corta los espárragos en rodajas de 1 a 2 cm y mételas en una ensaladera, junto con las habas y los guisantes. Añade la cebolla chalota y el ajo de oso picados, el aceite de nuez y el vinagre de sidra. Salpimienta al gusto. Mézclalo y colócalo en el fondo de las tartaletas.
5. Pela las cigalas y retira la cola. Corta las colas en rodajas finas y colócalas en los platos. Adereza con el aceite, las cáscaras de lima, unas gotas de zumo y pimienta molida.
¡Disfruta!
Albergue de PellouxEl consejo del chef
«Podemos sustituir las cigalas por láminas finas de magret de pato ahumado enrollado.»
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