Très fragiles et délicates, les fleurs de courgettes peuvent être consommées en gratin, en beignets ou comme dans cette recette : farcies et bien accompagnées !
La chair maigre et délicate du brochet du Léman sera parfaite pour réaliser une farce savoureuse sans oublier la délicieuse sauce au beurre blanc.
Un délice !
Fleurs de courgette soufflées au brochet du lac LémanFleurs de courgette soufflées au brochet du lac Léman|
Ingrédients
Pour les fleurs de courgettes farcies
– 22 g de sel fin
– 12 g de sucre
– 375 g de crème liquide 35%
– 3 œufs fermiers
– 90 g de beurre
– 10 fleurs de courgettes
Pour le beurre blanc
– 80 g d’échalotes
– 200 g de vin blanc
– 80 g de vinaigre de vin blanc
– 5 g de thym frais
– 10 g de gousses d’ail
– 40 g de crème liquide 35%
– 250 g de beurre
Étapes de la recette
1. Commencez par réaliser la farce de brochet. Levez le brochet, désarêtez-le à l’américaine, enlevez la peau et coupez-le en morceaux afin d’obtenir une portion de 600 g. Vous pouvez demander à votre poissonnier ou pécheur de réaliser cette étape.
2. Mixez au robot-coupe avec le sel et le sucre. Puis ajoutez les œufs, la crème liquide et terminez avec le beurre fondu refroidi. Passez au tamis et réservez en poche.
3. Enlevez le pistil des fleurs de courgettes avant de les farcir délicatement avec la farce de brochet.
4. Faites cuir sur une plaque à trous huilée en vapeur à 85°C durant 10 min. Réservez au frais.
5. Pour le beurre blanc, réalisez la réduction en réunissant les échalotes, le vin blanc, le vinaigre de vin blanc, le thym et l’ail. Laissez réduire presque à sec.
6. Ajoutez la crème liquide, donnez une ébullition et montez progressivement avec le beurre. Rectifiez l’assaisonnement et filtrez.
Réservez au chaud à 50°C.
Benjamin Breton - Bistrot de MadeleineLe conseil du Chef
« Pour cette recette, privilégiez des légumes bio et de proximité, les fleurs de courgettes devront être cueillies le matin même afin de rester bien ouvertes.
Pour le poisson, il est possible d’utiliser de la truite ou de l’omble chevalier en remplacement. »
Fleurs de courgette soufflées au brochet du lac LémanFleurs de courgette soufflées au brochet du lac Léman|
Fleurs de courgettesFleurs de courgettes|
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